Colomba di Pasqua

Nota bene: Molti fattori influiscono sulla ottima riuscita della ricetta. Un cestello troppo piccolo può infatti non aiutarti ad amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Preparazione dell’aroma di arancia:

Puoi preparare l’aroma di arancia il giorno prima, per amalgamare meglio i sapori.

1. Grattugia la buccia di arancia direttamente sullo zucchero e miscela fino a rendere omogeneo il composto.
2. Aggiungi la polpa del baccello di vaniglia
3. Copri con pellicola e conserva a temperatura ambiente fino all’utilizzo

Preparare l’impasto:

1. Assicurati di preparare qualche giorno prima il lievito madre e ricordati di rinfrescarlo ogni giorno e la sera prima della preparazione della colomba.
2. Anche il mattino vanno fatti ulteriori rinfreschi per portare l’impasto a massima forza.

Preparazione Primo Impasto:

1. Nel cestello della planetaria mescolare acqua e zucchero formando uno sciroppo.
2. Aggiungere la farina setacciata ed il lievito madre ed impastare fino a raggiungere una buona maglia glutinica. Incorporare il burro morbido, a pomata (molto morbido ma non liquefatto), ed i tuorli. Incordare lavorando l’impasto fino a quando risulterà essere quasi liscio ma non troppo lucido.
3. Riporre l’impasto in un contenitore chiuso con pellicola e lasciare lievitare, magari ad una temperatura ottimale di 24/25°C, e comunque fino a quando non avrà almeno triplicato il suo volume (dalle 14 alle 20 ore a seconda della temperatura).
4. Non abbiate fretta, se questo impasto non triplica il suo volume comprometterà la buona riuscita di tutta la ricetta. Se non avete un contenitore dove è possibile seguire la crescita, usate un piccolo contenitore spia, con pareti perpendicolari nel quale avrete messo una piccolissima parte dell’impasto e fategli un segno in modo da verificare facilmente l’aumento di volume. Attenzione, lo ripeto: non ci vuole fretta, se non ha triplicato il suo volume si deve aspettare per non peggiorare i tempi di lievitazione del secondo impasto finale, si rischia di compromettere l’intero procedimento.

Preparazione Secondo Impasto:

1. Sgonfiare l’impasto e mettetelo in frigo per una buona mezz’ora, nel frattempo preparatevi tutti gli ingredienti necessari.
2. Aggiungere all’impasto tutti gli ingredienti dell’impasto, in ordine: la farina, il miele e l’aroma arancio, impastare fino a raggiungere una buona maglia glutinica, quindi lo zucchero con il 33% dei tuorli d’uovo, lavorare fino a quando l’impasto non ritorna liscio ed elastico.
3. Aggiungere il sale ed il 33% dei tuorli d’uovo ed attendere di nuovo l’impasto liscio ed elastico.
4. Aggiungere poi il burro a pomata 85g. avendone scansati 15g che andranno resi liquidi a bagno maria o nel microonde.
5. Con il burro a pomata anche il restante 33% di tuorlo d’uovo. Adesso a piccolissime dosi, e soltanto se serve, va inserita l’acqua che l’impasto riuscirà ad incorporare, non è detto che ci vada né quanta. Concludono i 15g di burro fuso.
6. Attenzione alla temperatura dell’impasto che non dovrà mai superare i 28 gradi, se ciò accadesse si rischia di rovinare la maglia glutinica compromettendo una buona lievitazione, nel caso fermatevi prima di arrivare a quseta temperatura e mettete l’impasto in frigo a riposare per il tempo necessario.
7. Qualche attimo prima di finire l’impasto aggiungere la frutta candita e fatela ben distribuire nel composto.
8. Pirlare il tutto e lasciare riposare per un’ora in un contenitore coperto da pellicola trasparente, magari ad una temperatura ottimale di 28/30°C. Trascorso questo tempo si divide l’impasto in due parti (30% e 70%) con le quali, una volta arrotolate e disposte all’interno dello stampo, si formeranno le ali (30%) ed il corpo (70%) della colomba.
9. Nota: nello stampo andrebbe messa una quantità di impasto leggermente inferiore (10% in meno) a quella prevista dallo stampo usato, la riduzione di peso sarà compensata dalla glassa, in questo caso 900 g. a differenza del panettone dove invece un 10% di impasto in più risulta essere ottimale.
10. Uno stampo per colomba da 1 Kg deve avere come misure: 22 x 33 x 6,5 cm.
11. Lasciare lievitare nello stampo, se non avete una cella di lievitazione copritelo con pellicola, magari ad una temperatura ottimale di 29/30°C. per 5/6 ore. Attenzione: anche in questo caso non ci vuole fretta, se non ha raggiunto 1,5 cm dal bordo si deve soltanto aspettare per la buona riuscita del prodotto finito.

Preparazione della Glassa:

1. Sbattete gli albumi a mano, con una forchetta, senza farli montare troppo, aggiungere lo zucchero a velo e la farina di mandorle ed amalgamare bene il tutto.
2. Spalmare il composto piuttosto liquido sulla suberficie della colomba con estrema delicatezza, facendo attenzione a non sgonfiare l’impasto.
3. Decorare con mandorle intere e granella di zucchero.

Cottura della Colomba:

1. Cuocere a 165° C per 40 minuti. I tempi possono variare in base alla pezzatura e alla temperatura del forno.

Per pezzature più piccole, ovvero da 500g cuocere 20 minuti; per 750g cuocere 30 minuti.

Se avete uno di quei termometri a sonda, risulterà essere cotta quando al suo interno si misurano 110° C. Una volta sfornata infilzatela con appositi ferri (vanno bene anche quelli da maglia) e lasciatela per almeno 10/12 ore capovolta prima di confezionarla.